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                    蘇州人的一碗湯面,讓你融入蘇式生活之中!蘇州人吃面是有傳統的

                    時間:2020-04-20 20:21人氣:來源:天天生活網(www.yh6111.com)

                    蘇州人吃面是有傳統的,老蘇州們把喝茶,吃面,聽評彈當成了每日的必修課。蘇州人的一碗湯面,早已超出了一頓簡單的早飯的范疇,且早已深深融入了蘇式生活之中。下面,和天天健康飲食網一起看看吧。

                    蘇州人的一碗湯面,讓你融入蘇式生活之中!

                    有關蘇式湯面的術語

                    早些年,一進面館便能聽到熟練的跑堂嘴里唱出一串的專業術語:誒——來哉,三號臺老面孔,三兩蟮絲面,要龍須細面,清湯、重青、重澆過橋……這些術語的含義,請看以下解釋:寬湯,指要湯多面少,緊湯則反之;重青,指多放蒜味,免青則免之;重面輕澆,要面多澆頭少,重澆輕面則亦反之;過橋,大家就都曉得咯,就是澆頭用另外的盤子盛放,不浸于面中,分開享用的意思。這些要求,老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌,可以說是面面俱到,絲毫不漏。

                    面條與澆頭

                    蘇州人的一碗湯面,讓你融入蘇式生活之中!

                    湯面最重要的是面條。細白的面條,整整齊齊地盛滿一大碗,翡翠色的蒜葉或散落于面條上,或漂浮于湯水中,這一青一白的色澤,光看便會讓人垂涎三尺,更別提哧溜一聲吸入口中的軟渭之感了! 澆頭的品種,也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交,等等,等等,既可單點,也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭,莫過于燜肉了。老吃客們都知道,一家面店的面怎么樣,從制作一塊小小的燜肉的工藝,便可看出個大概。因為燜肉是最主要的湯面配菜,多選用三精三肥的五花大肉,切成片狀,由文火加老湯慢慢煨制,吃口肥而不膩。燜肉浸于面湯中,肥肉呈半透明狀,似溶非溶,瘦肉細嫩,絕不塞牙。更重要的是,燜肉燜出來的肉汁,是面湯的一味非常重要的調料。

                    面湯

                    說到面湯,可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂,是大不為過的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶,秘不外傳,可窺其一斑。據我親自偵窺,也只能說個大概:面館里的吊湯和飯店里的燒高湯一樣,是一點不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各種自制秘方的調料,以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁,再加上熟豬油,湯色透明如琥珀,不見任何雜質,噴香撲鼻,咸淡適中,鮮美無比。

                    煮面

                    湯準備好了,接下來便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面條,師傅一把便能抓準,投入大鍋,涌一下,加冷水,再涌一下,用抓籬撈撥成形,朝空中摜兩摜,將面卷緊,看這面,立即像用牛角木梳梳好一樣的,整齊劃一,團而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜,是因為不灑脫落面水,面湯就走味,面條不團緊,湯水就會很快漲干,所有操作,全都為口感而考慮。此時面放入湯中,只見紅油湯中——雪白的龍須面整齊擺放其中,中間聳起,視之如鯽魚之背;撒上些蔥花蒜葉,就是一碗即能吸收湯水,又有硬張吃口的陽春面。

                    蘇州人的一碗湯面,讓你融入蘇式生活之中!

                    蘇式湯面還有三燙的特點:面燙,撈面時不在水中過水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋中,用余火燜煮,保持其溫度;碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保曖,還消毒衛生。因此,蘇式湯面即便在數九寒冬,食之也能冒汗。

                    吃面

                    也許有人要驚嘆,吃一碗面要這么挑剔??!而老蘇州們不僅樂此不彼,而且吃還有花頭經呢,如何吃面,方法上也極有考究:一碗燜肉面上桌,先挑和面條,將冷肉壓于面下,然后啜湯,吃面。因為龍須面吸湯,澆頭與湯的味道便在其中了。而且老蘇州們非得在三、五分鐘內把面吃完為好,這樣才是原汁原味。如果吃吃停停、拖長時間,碗中面條吸湯過多,便如漿糊一般,食之味同嚼蠟;湯中溶下面糊味,喝下也大跌胃口。

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